Die Schinkenherstellung ist eine kleine Wissenschaft für sich, denn es kommt nicht nur auf die richtige Fleischauswahl, erlesene Zutaten und genügend Reifezeit an. Wichtig ist auch die Abstimmung von Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Windbewegung, die für ein ideales Klima im Reiferaum sorgen.

Zu Zeiten von Geschäftsgründer Wilhelm Löwenstein war es nur in den kalten Monaten möglich, Schinken herzustellen. Die Schinken hingen zur Reifung auf dem Dachboden und man sagt, dass sie ihre besondere Qualität dadurch erhielten, dass sie ab und an einen Stoß  frischer, kühler Twister Luft bekamen.

Heute nutzen wir moderne Technik um die winterlichen Reifebedingungen und das Zusammenspiel von Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Windbewegung in unserem Schinkenhaus das ganze Jahr über künstlich herzustellen. So ist es uns möglich, im Jahr ca. 500-700 Schinken herzustellen.

Trotz modernster Technik vertrauen wir bei der Schinkenherstellung jedoch auf die überlieferten Rezepturen und Herstellungsverfahren von „Opa“ Wilhelm Löwenstein. In vier Schritten wird aus einem geeigneten Stück Fleisch ein leckerer Schinken:

• Die Fleischauswahl: Wir messen für die Schinkenauswahl den pH-Wert des Fleisches. Für unseren Schinken verwenden wir nur Fleisch, das im leicht sauren Bereich zwischen 5,5 und 5,8 liegt.

• Salzung: Für die Salzung verwenden wir eine Mischung aus Pökelsalz, Meersalz, Wacholderbeeren und grob geschrotetem Pfeffer. Bei den großen Knochenschinken mit langer Reifezeit wird zusätzlich Salpeter verwendet. Je nach Schinkenspezialität liegen die Schinkenstücke nun zwischen 14 Tagen und 3 Monaten im Salz.
  
  

• Durchbrennphase: Im Anschluss an das Salzen müssen die Schinken "durchbrennen". Sie werden aus dem Salz genommen und im Salzraum gelagert. Bei einer Temperatur von 7 bis 8° C dringt das auf der Außenhaut des Schinkens verbleibende Salz tief ins Innere der Schinken ein. Diese Phase dauert je nach Art des Schinkens zwischen 8 Tagen und 3 Monaten und benötigt streng kontrollierte klimatische Bedingungen.

• Reifephase: Ein guter Schinken braucht genügend Zeit zum Reifen. Der Schinken hängt dazu im Reiferaum, überzieht sich mit Edelschimmel, der für das typische Schinkenaroma sorgt. In der Reifezeit verliert der Schinken an Wasser, wodurch seine typische Festigkeit entsteht. Saftige Lachsschinken reifen in 14 Tagen heran, luftgetrocknete oder geräucherte Spaltschinken und Knochenschinken hängen ein halbes Jahr im Reiferaum.